20.府治招考
三年前，惜茶在一次采茶作业中跌下山崖，腰和腿都摔折了，在家休养了一年多，宋瓷也为此辞掉了活计，为维持生计，时不时在街上卖卖小吃。后来为了给惜茶看病，宋瓷又来临安城内找活，碰到了柳婶、小石子他们，几人一合计，自己弄了个四司六局出来。一开始，马腾四司也不过就是只有他们几人的小作坊，多小的生意都接。但凭着真诚的服务和精湛的技艺，越来越为人所知。加之有了资金的积累，规模也越来越大。自被京内名楼聚贤堂纳入麾下以来，更是凭借聚贤堂的名气、手中的人脉资源和京中的地理优势，不仅承接了京内几场大型宴会，也成功打响了其知名度。如今，它已经从原本郊区的小型队伍壮大成今日大名鼎鼎的宴会服务机构。
而宋瓷经过这么多年的历练，也从当初只一个端茶送水的小伙计，成为整个团队的负责人。这一次，便是承接了城内富贾王家的宴席而替王老爷去采购酒水。
忙忙碌碌的，便又办完一场喜事。空闲之余，宋瓷也会想一想马腾四司未来的发展方向。倒不能一直挂靠在聚贤堂下，有机会还是自个儿出来自立门户，赚得才多些。
恰逢此时，临安府治后厨招工，宋瓷便带着马腾四司去了。官府自然要严格些，诸如茶酒、布置这些考核都过了，还剩下一个厨艺，倒也是要好好考察的。
府治的厨艺比拼放在一大院中，案几上摆放这各种各样的食材，参赛者根据主题自取食材便可。前来参赛的师傅站在各自的案几前，严阵以待。
“眼下就是寒食节了，今天各位的比试主题就是用春天的食材做出寒食，时间控制在一炷香以内。”
宋瓷选择了竹笋、豆腐、地耳、面粉，抬头对主考官说：“这树上的材料可否摘取？”
主考官点点头。宋瓷顺手摘了几片柳叶、几个嫩芽，几朵桃花。她先将马兰先用热水焯透，然后碾碎弄汁，将面粉浸入绿色的汁水中，再揉面。宋瓷十分大力的将面团翻来覆去，拍打揉捻，不一会儿，面就揉好了，便把面团放在一边静待发酵，又将竹笋、豆腐、地耳剁碎混合，又放到锅里加少许盐、香油翻炒。
一切就绪后，又将大面团揉成条状，又一段一段地扯下来，用擀面杖将其擂地扁圆，然后将混好的馅料放了进去，捏成一个柳叶形状的长条形饺子。
宋瓷低着头，十分专注地包着饺子，又看了看前方案几上的香，知道时间所剩不多，进一步加快了速度。不一会儿，便捏了十来个饺子出来了，又将柳叶洗净，贴到饺子反面，大小差不多正好覆盖。
小小的蒸笼里，柳叶饺子上上下下，看似毫无规律地排列着。这种无序排列倒有缘由，
宋瓷要做的是柳枝，摆成这样，待会用酱将柳枝的形状绘出来，正是要弯弯曲曲，方得其妙。
蒸笼中水汽缓缓上升，穿透绿色的粉皮，氤氲着鲜笋、地衣与豆腐，漫漫地生出鲜嫩的汁水来，那是山野的味道。丝丝缕缕的香气从蒸笼那细小的缝隙中冒出，在场有人不由地咽了咽口水。
约莫着饺子快熟时便开始炒酱，将早已切好葱、姜、大蒜，与辣酱、醋、盐、酒混合，放锅中小火炒，颠两下便出锅，调料的香味此刻释放得最盛，太熟了反而失了鲜美与浓香。
柳叶饺子不一会儿便出锅了，宋瓷将刚刚炒好褐色浓稠酱汁捞出，细细地在蒸笼中画出一条柳枝来。
与此同时，一炷香刚好燃为灰烬。
“时间到！”
宋瓷呈上饺子，开口道：“这道饺子名叫“二月春风”，取自唐代诗歌“不知细叶谁裁出，二月春风似剪刀”，成风春日郊游携带最适合不过，且取材方便，竹笋、地衣都可在山中自行寻找，若豆腐不方便，则可使用山中的蘑菇。”
打开蒸笼，凝聚的水汽带着香味一下子释放出来，扑打着人的五脏六腑，直叫人深深地吸一口气进去。
评委们迫不及待地将筷子伸向那翠绿的饺子，纷纷点头，
“绿色的粉皮柔软却有韧劲，柳枝飘逸的形状，马兰淡淡的清香果真如一股春风扑面而来。”
“咬一口，绿色粉丝锁住的春天味道瞬间渗出，鲜笋的脆、地耳的鲜、豆腐的嫩，融合在一起，诞生出无与伦比的绝妙体验。”
“真的有春天的味道，果真是‘二月春风’。”
“这三种春天的食材配合得天衣无缝，真是令人叫绝啊！”
“这三种食材非常常见，普通百姓也能用得起。这春风吹的不只是我们，也能吹到千家万户去啊！”
第一道比赛——春日寒食自然是过了，接下来是羹汤的比试。
“肉羹是筵席上必不可少的美食，今日要各位师傅利用现有的材料选择一道美味的肉羹，时间控制在一炷香以内。”
由于猪肉是现成的，很多人都选择直接选取猪肉，滚粉勾芡，做猪肉羮。
宋瓷却另辟蹊径，决定做于大家不同的鸡肉羮。
杀鸡，是作为一名合格厨司的基本素质。宋瓷将一只约莫一岁左右的母鸡从鸡笼里拎出来，顾不得它拼命的扑腾挣扎，一刀下去，拧脖放血，内心毫无波澜，脸上云淡风轻。鸡头垂下，渐渐地不再挣扎，宋瓷又将鸡放入一盆开水中，褪毛清洗。几道水过后，一只粉嫩嫩的鸡就胸膛大开地落在了案板上。宋瓷手起刀落，一只完整的鸡立马被大卸八块。
接着将鸡扔进锅中，加入冷水，大火开烧，旺火烧沸，撇去浮沫。又急入大麦仁、料包、葱、姜，小火煮一个时辰，将熟鸡捞出用冷水浇灌，又迅速将鸡肉撕成丝倒入锅中，，以稀面水勾成薄羹，盛入放有鸡丝的碗中，浇入醋与香油，又备了三个小碟子，里面分别放入葱末、蒜末、香荽，评委可根据个人口味依次增添。
一炷香已经燃毕，宋瓷恭恭敬敬地呈上自己做的羹汤，与一众猪肉羮、羊肉羮比起来，她的鸡肉羮显得与众不同。餐盘面前摆着的台牌上写着“凤凰羮”三个大字。
“鸡肉丝滑，入口似化未化，感觉要升天一般。果真是凤凰羮，此刻的我感觉就像一只涅槃的凤凰，急欲翱翔九天。”
“好好，此羮肉香扑鼻，入口的鸡肉鲜嫩爽滑，更有一种特殊的药味在。”
“香辣可口、肥而不腻，是否加入胡椒？”
宋瓷抱拳，“禀大人，小人在此羮中加入了生姜及胡椒，不仅可以去除油腥，更能祛风除寒，开食健胃。”
“这胡椒，给浓郁的鸡汤加入了香辣爽口的感觉，可谓点睛之笔。好，好！”
这里有白二师傅进献的鸡肉羮，不过这个鸡肉咬起来还有点韧劲啊，好像没熟啊！
白二师傅抹去脸上涔涔沁出的汗水，“小的，小的以为已经熟了。”
评委常大人摇摇头，“我看我是老了，这等熟倒是咬不动了。”
“宋瓷，你是如何在这么短的时间内能够使用活鸡做出这么鲜美的鸡肉羮呢？”
“白师傅用的鸡片，小的用的是鸡丝，自然更易疏烂和入味。另外，我用的是年岁未长的鸡鸡仔，更易酥烂。同时用大火焖煮，务必在最短时间内煮地疏烂。”
评委不住的点头。
“羮最重要的是鲜美。此地虽已经有现成的猪肉、羊肉之类的，但是已经放置一段时间，已经失去了小人想要的鲜美。而鸡肉比起其他肉更易疏散，选取刚出生的小鸡仔，既能够快速煮熟，又能够轻易撕出鸡丝。为了更加体现鸡肉的爽滑与羹汤的浓郁，小人用红薯粉做了勾芡，因此吃起来会显得滑而不柴，酥而不烂。”
“好好，小小的一碗羮，如何把控时间，却也是厨司必备的能力之一。府治中各位大人的饮食可耽搁不得。”
常大人的话，看着是对宋瓷说的，实际上还是说给白师傅听的。
白师傅抹了抹额头上的汗水，低下了头。
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